慎初古法釀造：端午制曲、一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

技為酒之血，醬香酒“12987”百年年造技法

一年一翻新，一年一輪回

茅臺鎮(zhèn)醬酒在時間的祭壇上，用十二個月完成了對天旭輪回的虔誠與仰望。

一年一個生產(chǎn)周期

茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年，在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙（投糧），經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，取酒七次，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個過程需要經(jīng)歷一年的時間。

端午制曲

端午制曲是指在端午至重陽節(jié)這段時間，選用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲。在這段期間，茅臺鎮(zhèn)日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多且較為活躍。經(jīng)過千年來不斷實踐、歸納、總結(jié)，一年之中，這個時間段是指曲的最佳時期。

兩次投糧，下沙和糙沙

茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒每年（即一個生產(chǎn)周期內(nèi)）只投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。

重陽下沙

是指醬香型白酒釀造時候的第一次投料，在茅臺鎮(zhèn)稱為“下沙”，第一次投料都是在重陽節(jié)，即每年農(nóng)歷的九月初九。在這天，茅臺鎮(zhèn)會舉行隆重的祭水大曲，曲禮完畢后每個釀酒企業(yè)就紛紛開始進(jìn)行第一次投料工作。

九次蒸煮，周而復(fù)始

九次蒸煮，顧名思義，就是蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到“熟糟”?！笆煸恪痹俳?jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒論次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次煮蒸，整個過程共有九次蒸煮。

八次反復(fù)發(fā)酵

茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵論次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉含量仍在10%左右。

七次取酒，各不相同

茅臺鎮(zhèn)醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回滿”，第七次則稱為“追追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進(jìn)入到市場的茅臺鎮(zhèn)醬酒，都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)。

三年以上，封壇時光

新釀造的醬香酒，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇貼上注明生產(chǎn)時間、班次、論次、類別等信息。存放一年后，將此酒“盤勾“，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。成品需要平衡八個月后方可上市，一瓶醬香酒歷時五年以上方成。